کوفته تبریزی
کوفته از غذاهای مشهور قدیمی و پرطرفدار است که برای طبخ آن از انواع سبزی‌های معطر و گوشت قرمز استفاده می‌شود.
کوفته ها بر پایه مواد تشکیل دهنده خود به انواع مختلف تقسیم می‌شوند. کوفته با وجود مواد مغذی، دارای ارزش غذایی بالایی است.
یکی از مهم‌ترین نکات برای پخت این غذای لذیذ، این است که کوفته باید شکل گرد خود را از دست ندهید و مزه واقعی خود را حفظ کند.
کوفته تبریزی یکی از نسخه‌های مشهور و محبوب کوفته ایرانی است که همان طور که از نام آن مشخص است، اصالت آن به شهر تبریز برمیگردد.
این کوفته خوشمزه به دلیل طعم بسیار لذیذش در سراسر کشور فراگیر شده است و تقریبا در تمام شهرهای ایران طبخ می‌شود.
مواد لازم:
- ۱ عدد پیاز پوست کنده و رنده شده
- ۱ پیمانه لپه
- یک لیوان برنج
- ۲ عدد تخم مرغ
- تره و مرزه به اندازه کافی
- ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده
- ۳ قاشق غذاخوری پیاز داغ
- ۱ کیلوگرم گوشت چرخ کرده
- ۲ قاشق غذا خوری آرد نخودچی
- ۵ قاشق غذا خوری سبزی کوفته
- آلو، زرشک و گردو به اندازه کافی
- ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
- تخم‌مرغ آبپز به تعداد کوفته‌ها
- نمک، فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه به‌اندازه کافی
طرز تهیه: کوفته تبریزی
ابتدا لپه را از شب قبل خیس کنید و ۲ تا ۳ بار آب آن را خالی کنید تا خیس بخورد و نفخ آن از بین برود.
آب لپه را خالی کنید و به همراه آب تازه در یک قابلمه مناسب بریزید. قابلمه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا لپه نیم‌پز شود.
در قابلمه‌ای کوچک آب و کمی نمک بریزید و آن را روی شعله زیاد گاز قرار دهید تا آب به جوش بیفتد، برنج را بشویید و در آب در حال جوش بریزید، برنج را پس از چند جوش، آبکش کنید.
لپه و برنج نیم پز را با گوشت‌کوب له کنید تا نیمکوب شوند اما کاملا له نشوند.
تخم‌مرغ‌ها در پلاسیتیک فریزر قرار دهید و با مقداری آب در یک قابلمه دیگر بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا به‌مدت ۲۰ دقیقه آبپز شده و کاملا سفت شوند. سپس پوست آن‌ها را بگیرید و کنار بگذارید.
سس کوفته:
در یک قابلمه یا ماهیتابه بزرگ، ۴ لیوان آب بریزید و روی حرارت کم قرار دهید. سپس پیاز داغ، رب گوجه فرنگی، مزره، تره، دارچین، نمک و فلفل سیاه را در آن بریزید و اجازه دهید تا آب به جوش بیاید. شعله گاز را کم کنید تا سس به آرامی برای خودش آماده شود.
آماده‌سازی کوفته‌ها:
آب پیاز رنده شده را بگیرید و آن را با گوشت، فلفل سیاه، نمک، آرد نخودچی و زردچوبه مخلوط کنید و به‌مدت ۳ دقیقه ورز دهید. سپس لپه و برنج نیمکوب شده را به این مخلوط بیفزایید و به مدت ۵ دقیقه دیگر ورز دهید.
سبزی کوفته را به مخلوط گوشت اضافه کنید و مجددا ورز دهید.
دو عدد تخم‌مرغ خام را در کاسه‌ای بشکنید و هم بزنید. سپس آن‌ها را به مواد گوشتی اضافه کنید و خوب ورز دهید تا به‌راحتی بتوان، گلوله گرد با آن درست کرد.
به اندازه یک لیمو بزرگ از مایه کوفته بردارید و یک دایره با کف دو دست درست کنید. سپس وسط آن را گود کنید، یک عدد تخم‌مرغ کامل آبپز، آلو، گردو و زرشک را داخل آن قرار دهید و به‌صورت یک دایره گرد دربیاورید.
این کار را برای بقیه مایه کوفته تکرار کنید تا مایه گوشتی تمام شود. سپس کوفته‌ها را با احتیاط در قابلمه سس بچینید. توجه داشته باشید که شعله گاز باید کم یا ملایم باشد.
پس از گذشت ۳۰ دقیقه، کوفته‌ها را آرام و با احتیاط کامل جابه جا کنید و برگردانید.
درب قابلمه را به صورت نصفه بگذارید و اجازه دهید تا کوفته‌ها برای یک ساعت بپزند.
کوفته‌ها را در ظرف سرو بکشید و با گردو و زرشک تزئین کنید.
نکته: کوفته تبریزی
- سبزی‌های کوفته تبریزی جعفری، مرزه، ترخون، نعنا و گشنیز هستند. البته باید نعنا را کمتر از همه بریزید تا کوفته شما را تلخ نکند. بهتر است نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشد.
- برنج را باید زمانی آبکش کنید که هنوز کمی سفت باشد.
- بهتر است برای درست کردن کوفته از مخلوط گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله استفاده کنید.
- ورز دادن کوفته بسیار مهم است، زیرا باعث می‌شود که مواد کاملا به خورد هم بروند و طعم کوفته‌ها بهتر شود.
- مواد را آن قدر ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند و به دست بچسبد.
- بهتر است که پس از ورز دادن و انسجام گرفتن مواد، روی آن را با سلفون بپوشانید و برای یک ساعت در یخچال بگذارید تا خودش را کامل بگیرد.
- باید در حین شکل دادن کوفته‌ها، دستتان را با آب خیس کنید تا کوفته‌ها به دستتان نچسبد.
- در هنگام گرد کردن، روی کوفته‌ها نباید هیچ ترکی وجود داشته باشد.
- اگر شعله گاز زیاد باشد و سس شما در حال جوش زدن، در زمان چیدن کوفته‌ها، ممکن است کوفته‌ها وا بروند. پس توجه کنید که در این مرحله شعله گاز باید کم یا ملایم باشد.
- برای خوشمزه‌تر شدن آب کوفته، می‌توان از موادی چون آلو، گرد لیمو، لیمو عمانی یا رب آلوچه استفاده کرد.
- سس باید تا نیمه‌های کوفته‌ها را بپوشاند.
- در ۵ تا ۱۰ دقیقه اول چیدن کوفته‌ها ، اصلا درب قابلمه را نگذارید.
- در ۱۵ دقیقه اول چیدن کوفته‌ها به هیچ وجه به آن‌ها دست نزنید، زیرا ممکن است ترک بخورند.
- بعد از پخت کامل کوفته‌ها، آن‌ها را از آب دربیاورید، زیرا ممکن است وا برود و خراب شود.
- ریختن گردو، آلو، زرشک و تخم‌مرغ آب پز در کوفته اختیاری است و شما می‌توانید بنا به ذائقه خود آن‌ها را حذف کنید.
