آشنایی با گیاه گوار و فواید و مضرات آن
گیاه گوار یک گیاه علفی یکساله است و بوته ای به ارتفاع تا ۳ متر، با برگ های سه شاخه ای به طول تا ۱۰ سانتی متر و گل هایی به رنگ سفید یا رز دارد. غلاف ها صاف، کرک دار، سبز کم رنگ، به طول ۱۲ سانتی متر و حاوی ۵ تا ۱۲ دانه سخت هستند. مورفولوژی گیاه بسیار متغیر است. در ادامه با ماه خاتون همراه باشید.
گوار دارای یک سیستم ریشه عمیق است که می تواند رطوبت را به خوبی در زیر سطح خاک پیدا کند. صمغ گوار یک هیدروکلوئید است، از این رو برای تهیه خمیرهای غلیظ بدون تشکیل ژل و برای نگه داشتن آب در یک سس یا امولسیون مفید است. صمغ گوار برای غلیظ کردن مایعات سرد و گرم، ژل های داغ، فوم های سبک و تثبیت امولسیون استفاده میشود.
معرفی گیاه گوار
گیاه گوار گیاهی چند منظوره است. به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده در غذاهایی مانند سس سالاد، بستنی و ماست استفاده می شود. صمغ و رزین محلول در آب استخراج شده از دانه ها نیز در صنایع دیگر از جمله کاغذ سازی، لوازم آرایشی و بهداشتی، معدن و حفاری نفت استفاده می شود.
غلاف های جوان شیرین و لطیف به عنوان سبزی یا تنقلات در شمال غرب و جنوب هند مصرف می شود و دانه های بالغ آن را می توان در دوره های کمبود غذا خورد. از غلاف های جوان و علوفه تازه یا خشک به عنوان خوراک دام استفاده می شود.
توزیع جغرافیایی گیاه گوار
گیاه گوار در مناطق نیمه خشک و نیمه گرمسیری هند و پاکستان رشد می کند. گوار در حالت وحشی وجود ندارد و اعتقاد بر این است که منشا یک گونه آفریقایی است که به عنوان علوفه اسب توسط بازرگانان عرب به هند وارد شده است. بعدها به سایر کشورهای آسیایی از جمله اندونزی، مالزی و فیلیپین گسترش یافت و اکنون در بسیاری از مناطق خشک تر از مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند. ارزش آن به عنوان یک محصول تولید کننده صمغ در طول جنگ جهانی دوم شناخته شد.
گوار مقاوم به خشکی است. به خوبی با آب و هوای خشک و نیمه خشک با دمای گرم سازگار است، اما می تواند در شرایط زیر مرطوب، از سطح دریا تا ارتفاع ۱۰۰۰ متر رشد کند. خشکی رشد را متوقف می کند و با از سرگیری بارندگی گیاه جوانه می زند. بدون آبیاری در مناطقی با بارندگی سالانه ۱۰۰۰-۲۵۰ میلی متر کشت می شود و بیشترین تولید بذر در مناطق کمتر از ۸۰۰ میلی متر صورت می گیرد. با این حال، گوار در دوره های خشک به خوبی به آبیاری پاسخ می دهد اما غرقابی را تحمل نمی کند.
فرآوری صمغ گوار
در ساخت صمغ گوار، جوانه ها و پوسته ها با آسیاب کردن و حرارت دادن خشک حذف می شوند تا گوار به دست آید. محصول جانبی حاصل از میکروب ها و پوسته ها یا پودر گوار به عنوان یک ماده غذایی غنی از پروتئین استفاده می شود. شکافته ها تحت درمان های مختلفی از جمله هیدراته شدن، پوسته پوسته شدن، خشک شدن، ریز آسیاب شدن و سپس خالص سازی، پردازش شیمیایی و مخلوط شدن قرار می گیرند تا صمغ های گوار با خواص خاصی مانند اندازه ذرات، ژل سازی و قابلیت اتصال به آب، در صورت نیاز تولید شوند.
پردازش کنجاله گیاه گوار
چندین تیمار از جمله آنزیم ها (سلولاز، همی سلولاز، بتا-ماناناز)، عملیات حرارتی و تخمیر برای بهبود ارزش غذایی گوار پیشنهاد شده است. کنجاله گوار اتوکلاو می تواند هماگلوتینین ها و مهارکننده های تریپسین را از بین ببرد اما تاثیر کمی بر محتویات ساپونین و فیتات دارد.
صمغ گوار که گواران نیز نامیده می شود، یک پلی ساکارید گالاکتومانان است که از دانه های گوار استخراج می شود که دارای خواص غلیظ کننده و تثبیت کننده است که در مواد غذایی، خوراک و کاربردهای صنعتی مفید است. دانه های گوار به صورت مکانیکی پوسته زدایی، هیدراته، آسیاب میشوند.
رشد کریستال یخ
صمغ گوار رشد کریستال یخ را با کند کردن انتقال جرم در سطح مشترک جامد/مایع به تاخیر می اندازد. در طول چرخه های انجماد و ذوب پایداری خوبی از خود نشان می دهد. بنابراین، در بستنی بدون تخم مرغ استفاده می شود. صمغ گوار دارای اثرات هم افزایی با آلژینات سدیم است. ممکن است با زانتان هم افزایی داشته باشد: همراه با صمغ زانتان، محصول غلیظ تری تولید می کند (۰.۵% صمغ گوار / ۰.۳۵% صمغ زانتان)، که در کاربردهایی مانند سوپ استفاده می شود که به نتایج واضحی نیاز ندارد.
صمغ گیاه گوار چیست؟
صمغ گوار که به عنوان گواران نیز شناخته می شود، از حبوباتی به نام لوبیا گوار ساخته می شود. این نوعی پلی ساکارید یا زنجیره طولانی مولکول های کربوهیدرات پیوند خورده است و از دو قند به نام مانوز و گالاکتوز تشکیل شده است. صمغ گوار اغلب به عنوان یک افزودنی غذایی در بسیاری از غذاهای فرآوری شده استفاده می شود.
به ویژه در تولید مواد غذایی مفید است زیرا محلول است و قادر به جذب آب است و ژلی را تشکیل می دهد که می تواند محصولات را ضخیم و متصل کند. سازمان غذا و داروآن را به طور کلی برای مصرف در مقادیر مشخص در محصولات غذایی مختلف بی خطر می داند.
اثرات منفی دوزهای بالا گیاه گوار
مصرف مقادیر زیاد صمغ و گیاه گوار می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد. حاوی مقدار زیادی صمغ گوار بود که ۱۰ تا ۲۰ برابر اندازه آن در معده متورم می شد. تا سیری و کاهش وزن را افزایش دهد. متاسفانه باعث ایجاد مشکلات جدی از جمله انسداد مری و روده کوچک و در برخی موارد حتی مرگ شد. با این حال، به خاطر داشته باشید که این عوارض جانبی ناشی از دوزهای صمغ گوار است. که به طور قابل توجهی بالاتر از مقدار موجود در اکثر محصولات غذایی است.
به عنوان مثال، شیر نارگیل دارای حداکثر سطح استفاده از صمغ گوار ۱٪ است. این بدان معنی است که یک فنجان (۲۴۰ گرم) می تواند حداکثر ۲.۴ گرم صمغ گوار داشته باشد. با این حال، هنگامی که عوارض جانبی رخ می دهد. معمولا شامل علائم گوارشی خفیف مانند گاز، اسهال، نفخ، و گرفتگی عضلات می شود.
مقادیر زیاد آدامس گوار می تواند باعث مشکلاتی مانند انسداد روده و مرگ شود. مقادیر موجود در غذاهای فرآوری شده معمولا عوارض جانبی ایجاد نمی کند. اما گاهی اوقات می تواند منجر به علائم گوارشی خفیف شود.
در حالی که آدامس گوار ممکن است به طور کلی در حد اعتدال برای اکثر افراد بی خطر باشد. برخی افراد باید مصرف خود را محدود کنند. اگرچه وقوع نادر است، اما این افزودنی ممکن است باعث واکنش آلرژیک در برخی افراد شود. کسانی که به سویا حساسیت دارند یا به آدامس گوار حساسیت دارند باید مصرف خود را کنترل یا محدود کنند.
—————————————————————-
اگر از این مقاله لذت بردید از مقاله قبلی ما نیز دیدن کنید.
